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淮安钦工肉圆的由来以及发展和背后的历史呢

2022-01-15 07:08:13| 来源:| 编辑:| 点击:0次

淮安钦工肉圆的由来以及发展和背后的历史故事

钦工肉圆,在淮安区城北约20余公里处,是当年淮北乡第一大镇--钦工镇。

传说秦汉时期,淮安区濒海,海水涨潮,浸没良田,人们不得不筑堤防潮,而钦工一带则是险工患段,地方官吏吃私、扣饷严重影响围堤筑坝质量,所以,经常决堤。后来,皇帝震怒,钦点御前大臣前往驻节督工。

钦差驻节钦工后,免不了要与地方官员、豪绅巨贾们应酬往来。淮安当时不仅是府、县治所,而且漕运总督也驻节淮安城内,加之城内、河下会馆林立,外地商会富人驻淮的也非常多。钦差大人为了招待好客人,厨师们绞尽脑汁,就地取材,利用乡下农民新宰杀的生猪精肉做料,再用方铁棍拍砸,致其碎成糊状,加佐料配制而成圆形食物,俗称肉圆子。这种工艺制作的肉圆子具有一定的弹性,偶尔从食客的筷子上掉落时,竟能在桌上蹦起来,正所谓甩过墙头还能跳三跳呢!钦差大人以这种肉圆招待客人,口感鲜嫩,油而不腻,吃得一批批人赞不绝口。钦差回京复命时,还特意带上一部分肉圆子献给皇上,皇帝也吃得眉开眼笑,问是何食品?钦差为了区别于其他地方的肉圆子,就叫钦工肉圆子。这么一来,钦工肉圆便一年又一年成为地方进献皇宫的食品。

选料讲究加功夫

如今

,在曾祖辈、祖辈、父辈口口相传的基础上,钦工肉圆制作技艺流传至当今。

正宗的钦工肉圆选料十分讲究,必须以黑猪后腿瘦肉为主要原料,加工时不能用刀斩,不能用机器绞,要用铁棍擂捶整块瘦肉,直至擂捶成肉糜,用水汆制成肉圆。这个铁棍长25公分,宽3公分,厚2公分,手柄为圆柱形,便于把握用力,一根重量约2公斤。工艺要求将瘦肉擂捶成既富有弹性又十分粘稠的肉糜,放置在冰柜里进行低温发酵24小时。然后取出肉糊,参入辅料。最后制成乒乓大小的肉圆,进行速冻,再装入铝箔袋,抽真空后,推入锅炉进行蒸煮,出锅冷却后装入礼品盒中,上市场销售。

手拿这种特制铁棍在瘦肉上上下不停地擂捶,是钦工肉圆制作的关键工艺。二根重达2公斤的铁棒在肉案上上下挥舞,当将猪瘦肉擂捶至肉糜时,肌肉纤维还不断,做出来的肉圆才能富有弹性。这可是需要一定的功夫的,只有功夫到家,才能制作出甩过墙头跳三跳的钦工肉圆。

钦工肉圆有个兄弟叫狮子头

肉圆,又叫坨子,是大小宴席中必备佳肴。淮安有两种肉圆最有名,一个是钦工肉圆,一个就是狮子头。

苍莽魔域吟传奇 狮子头是淮扬菜中的一道传统名菜,具有软、嫩、腴,肥而不腻,入口即化的特点,其制法多样,可烧、可炖、可烩、可蒸除了较有名的清炖蟹粉狮子头以外,根据季节的不同,还有河蚌红烧狮子头、风鸡烧狮子头、青菜烧狮子头、芽笋烧狮子头等。

制作狮子头,应选取硬五花肉(即正五花),其肥瘦肉的比例一般是6∶4,这样做出来的狮子头才嫩;辅料务必保证新鲜,除了冬笋、香菇、马蹄外,还可以加入萝卜、莲藕等,加入的这些辅料不仅可改善狮子头的口感,而且荤素搭配起到了减腻的作用。

切忌用绞肉机将五花肉绞成茸,而应采取切、剁结合的加工方法,即行业内所说的细切粗斩法。肥瘦肉需分别排剁,这是因为肥肉粒稍剁几刀即可,而瘦肉粒则应多剁几刀使成半茸半粒状,这样经搅和后,肥瘦肉粒才能均匀地粘合在一起。

搅拌时应先把瘦肉拌匀上劲后,再加入肥肉粒及辅料等拌匀;搅拌时切忌过多加入姜葱水;一定要先加入鸡蛋,再加入水豆粉拌匀。只有把握了以上三点,做出的狮子头才不容易散碎。

肉丸、鱼丸在制作时均是采用挤的方法,而狮子头由于个大,需采用双手团的方法。制作狮子头的肉糁以120~150克为宜,将肉糁在手窝中团制,这样可使其自然变圆,肥瘦肉粒、冬笋粒、马蹄粒等相互之间结合得更加紧实。

团好的狮子头入锅油炸,炸狮子头时注意控制好油温,先入五成热油锅中炸至定形,再改小火以三成油温浸炸。油炸不仅可起到定形的作用,而且还可起到除去狮子头部分油脂的作用。

炸好的狮子头,要配以白菜等辅料小火长时间煨制,可使狮子头进一步达到入口即化、软嫩可口的效果。煨制前注意调制好鲜汤的口味,煨制用火宜小,始终保持汤汁沸而不腾的状态,煨制时间以3小时为宜。另外,也可将煨制改为蒸制,把炸好的狮子头浸入鲜汤,直接入笼蒸制,时间大约需四小时。

:舌尖上的淮安-钦工肉圆

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